Home
Over Anda Schippers
Bloemlezing uit eigen werk
Vertaalde kookboeken
Het Groene Blaadje
Aardse (on)genoegens
Lezen & dromen
Wijn
Reageren of meer informatie?
Archief menu's huiskamerrestaurant
Links
E-mail
 
Chocoladetaart

Kerst, en daarmee het kerstdiner, sluipt razendsnel dichterbij. Ik hou van kerst, van kaarsen, kerstbomen, zacht glanzende kerstballen en ach, zelfs een kerststalletje – het draagt bij aan de sfeer, al is het daar helemaal niet voor bedoeld. Voor mij is kerst het feest van het licht in de duisternis. Niet in religieuze zin, want ik geloof niet in een god, maar in letterlijke en figuurlijke zin. December is een donkere maand en het kerstfeest brengt daarin verlichting. En het is een feest dat me eraan herinnert dat ik het zeer goed getroffen heb in het leven en dat ik in de drukte van alledag niet moet vergeten ook eens iets voor een ander te doen. (Zoals in het vrome versje dat we vroeger zongen: Jezus zegt dat hij van jou en mij verwacht/dat wij zijn als kaarsjes brandend in de nacht…)

Een kerstdiner maken voor de mensen van wie je houdt, je er helemaal op storten en alles geven om iets bijzonders op tafel te zetten met mooie wijnen erbij: het kan een prachtige en diep bevredigende ervaring zijn – maar net zo goed op een teleurstelling uitlopen, als je gasten zo druk zijn met praten dat ze amper op het eten letten, of als ze liever een glas cola hebben, of te snel te veel wijn drinken en met harde stem langdradige moppen gaan vertellen. Het kerstdiner is verdorie net het leven zelf: je kunt er van alles aan doen, maar je weet van tevoren nooit of het echt iets gaat worden.

Een treurige en tegelijkertijd o zo mooie herinnering is die aan het kerstdiner van een paar jaar geleden. Mijn moeder leefde nog, maar ze had de ziekte van Alzheimer en was al heel ver weg. Wij, haar kinderen, wilden zo graag wat licht brengen in die raadselachtige duisternis, maar dementen hebben hun eigen tempo en logica, en laten zich niet zo makkelijk verleiden. Het kerstdiner was voor mijn moeder aanvankelijk helemaal geen succes. Ze was onrustig door al die 'vreemde' mensen om zich heen. Ze wist niet goed wat er van haar verwacht werd. Ze wilde niet aan tafel blijven zitten. Ze begon met een lepel van haar nog lege bord te eten en probeerde daarna haar servet op te eten. Van het echte eten dat ze vervolgens kreeg, moest ze niet zoveel hebben en de zorgvuldig uitgekozen wijnen waren evenmin aan haar besteed. Ze reageerde knorrig op onze pogingen haar te knuffelen of aan het lachen te maken.

Ze was hartverscheurend eenzaam, zoals ze daar zat.

Toch – als ik in de dramatische termen van licht en duisternis mag blijven spreken – viel er opeens een schitterende straal licht op het moeizame tafereel, in de vorm van het grote stuk chocoladetaart dat we mijn moeder als dessert voorzetten. Ze negeerde de bijgeleverde vork, pakte haar punt met beide handen op en begon hem naar binnen te werken. Donkerbruine kruimels vielen op haar trui en rok; vegen smeuïge vulling zaten op haar gezicht. Ze at stil en uiterst geconcentreerd, bijna methodisch, het hele stuk op en leunde toen, voor even tevreden, achterover, zich volledig onbewust van de plakkerige knoeiboel. Ik had de taart gebakken en was vreselijk opgelucht dat er tóch nog iets was waar ze van had kunnen genieten. Het was het enige dat ik haar kon geven en op dat moment het aller-, allermooiste wat mijn moeder, die niet eens meer wist dat ze moeder was, mij kon geven.





 
Nepfeta van Arla: perverse rotzooi

Even een ergernis spuien. Ik erger me aan het feit dat de reclame ons wijs wil maken dat ons eten liefst in de fabriek geproduceerd moet zijn, zodat we er zelf zo min mogelijk mee te maken hebben. 
Ik erger me aan het feit dat eten steeds minder een eigen smaak mag hebben die, god verhoede het, ook nog eens kan variëren. Een kipfilet moet gegarandeerd nergens naar smaken en die niet-smaak moet gegarandeerd altijd hetzelfde zijn.
En ik erger me aan het feit dat de reclame ons nu ook
nog eens wijs wil maken dat het goed is ons eten zo
min mogelijk aan te raken.
De blokjes nepfeta van Arla (nota bene  een merk dat zich als biologisch    profileert) voldoen aan alle eisen van
de moderne tijd. Ze heten Arla Apetina® Light blokjes 10% vet. (Dan weet je al dat deze 'saladekaas' wanhopig fout is.) De vederlichte blokjes smaken niet alleen geruststellend nergens naar, ze zijn ook nog eens verpakt in een emmertje, excusez, beker, met daarin een plastic korfje dat je omhoog kunt trekken zonder de blokjes aan te hoeven raken. Zodat de smaak- en geurloze brokjes dus geheel steriel op je bord belanden en je er niet – stel je voor – met je vingers aan hoeft te komen. Jammer dat je het nog in je mond moet steken, maar daar zal op termijn ook nog wel een oplossing voor komen. Dat deze smetvreesverpakking tot slot een flinke berg extra, volslagen overbodig plastic afval oplevert, brengt mijn ergernis naar het kookpunt.
Het is perverse rotzooi, en anders niet.



 
Speurneuzen en lekker eten

Afgelopen weekend kocht ik eindelijk eens een boek van Andrea Camilleri. Zijn detectivereeks, die zich op Sicilië afspeelt, met commissaris Montalbano in de hoofdrol, stond al heel lang op mijn lijstje. Ook en vooral omdat er in recensies altijd op gewezen wordt dat die Montalbano zo van lekker eten houdt.

Zo zat ik zondag dus lekker op de bank met het boek Sporen in het zand. En helaas, het viel tegen. Ja, de commissaris eet. Hij gaat elke dag lunchen bij een restaurantje in de buurt van zijn werk. Voelt hij zich goed, dan eet hij uitgebreid en maakt daarna een wandeling. Voelt hij zich minder, dan eet hij ook minder en is de wandeling niet nodig. Verder heeft hij een huishoudster die zijn avondmaaltijd voor hem in de koelkast achterlaat. En die eet hij met smaak op, liefst op zijn veranda. Vaak maakt de huishoudster een visje voor hem klaar, dat Montalbano dan zelf opwarmt. Opgewarmde vis? Hm.

Maar Sporen in het zand viel me ook tegen omdat veel personages niet of nauwelijks beschreven worden, zodat je je maar moeilijk een beeld van ze kunt vormen. En dan de ontknoping. Die draait helemaal om het feit dat de commissaris een hoefijzer in zijn broekzak gestoken had en dat vervolgens vergeten was. Een hoefijzer! Dat voel je echt wel zitten in je broekzak, ook als het het lichtgewicht hoefijzer van een renpaard is.
Ik vond het overigens geen vervelend boek – het leest als een trein – maar het kan gewoon veel beter.

Brunetti
Neem de intelligente, filosofisch ingestelde Commissario Brunetti van schrijfster Donna Leon. Hij verricht zijn speurwerk in Venetië en die stad (en zijn omgeving) speelt een grote rol in zijn avonturen. De straten, bruggen, paleizen en natuurlijk het water en de vele bootjes: het lééft in de boeken van Donna Leon en je ziet het allemaal voor je. Hetzelfde geldt voor het eten en de wijn. Waar Montalbano 'een fles wijn' opent, drinkt Brunetti een rosato van Masi of een Prosecco uit Valdobbiadene. Waar Montalbano nogal passief tweemaal daags zijn maaltijd tot zich neemt, loopt Brunetti regelmatig over eten, ingrediënten en bereidingswijzen na te denken. Hij houdt van de markt en weet waar de beste spullen te krijgen zijn.

Misdaad in Marseille
Het allermooist echter deed schrijver Jean-Claude Izzo het. Hij is helaas tamelijk jong overleden, dus we moeten het doen met de vier misdaadromans die hij schreef: Chaos, Chourmo en Solea (gebundeld in Misdaad in Marseille en met de in de marge van het politieapparaat opererende agent Montale in de hoofdrol) en Les marins perdus, vertaald als Eindpunt Marseille. Schitterende boeken (ondanks een overdosis seksisme hier en daar), soms nogal rauw, overlopend van levenslust in combinatie met pijn en verdriet. Een flink citaat uit Chourmo om de sfeer aan te geven:

Als je niets te doen hebt, is er weinig aangenamer dan 's ochtends een hapje te eten met uitzicht op zee.
Fonfon had een anchoïade gemaakt, die hij net uit de oven haalde. Ik kwam terug van het vissen, voldaan, en bracht een mooie zeewolf mee, vier goudbrasems en een stuk of tien hardervissen. De anchoïade droeg bij aan mijn geluksgevoel. Ik ben altijd gelukkig te maken met eenvoudige genoegens.
Ik maakte een fles rosé uit Saint-Cannat open. De kwaliteit van de rosé uit de Provence bracht me ieder jaar meer in verrukking. We klonken, om de smaak weer te pakken te krijgen. Deze wijn, van de Commanderie de la Bargemone, was verrukkelijk. Op je tong voelde je de heerlijke zonneschijn van de kleine wijngaarden tegen de hellingen van La Trévarèse. Fonfon gaf me een knipoog en daarna doopten we ons brood in de anchoïade, op smaak gebracht met peper en gehakte knoflook. Bij de eerste hap leefde mijn maag op.
'Potverdorie! Dat is lekker, zeg!'
'Vind ik ook.'
Meer viel er niet over te zeggen. Een woord meer zou een woord te veel zijn geweest. We aten zwijgend. Starend naar de zee.


En zo verder. En denk niet dat er nauwelijks iets gebeurt in deze serie, want de kogels en klappen vliegen je om de oren en de hele onderwereld van Marseille komt voorbij.

Maigret
Natuurlijk moet ik ook nog even mijn oude vriend Maigret noemen. Met hem ben ik praktisch opgegroeid, en de boeken van Georges Simenon over deze knorrige, maar wijze commissaris lieten mij voor het eerst zien dat er – ook wat eten en wijn betrof – nog heel andere werelden bestonden dan die waarin ik opgroeide. (Godlof!)

Ach ja. Weet je wat, ik geef Montalbano gewoon nog een kans. Want hij geniet wel voluit van de caponata die zijn huishoudster voor hem klaarmaakt. En dat pleit toch weer voor hem. Alleen dat hoefijzer....






 
Maak je neus zacht

Midden in de nacht word ik wakker doordat mijn man mij zachtjes aanstoot. ‘Je snurkt’, fluistert hij. ‘Sorry’, fluister ik terug en draai me om. Ik concentreer me op mijn neus en inderdaad, die is ‘hard’. Gespannen. En daardoor ga je hoorbaar ademhalen en snurken. Althans, dat zei mijn yogalerares, toen ik, jaren geleden, aan yoga deed. Steeds weer wees ze ons erop dat we ook ons gezicht moesten ontspannen. Dat bleek verbazingwekkend moeilijk. ‘Maak je neus zacht’, zei ze, maar hoe doe je dat?
Op dit moment, in het diepst van de nacht, wil het niet zo lukken. Want nu mijn gedachten eenmaal op neuzen gericht zijn, moet ik denken aan de foto van een heleboel varkenssnuiten, die onlangs op de omslag van bouillon! stond. Een verzameling roze, ronde neuzen met twee gaatjes erin. Prachtige varkensneuzen, waarmee ze zo mooi kunnen wroeten, knorren, ruiken en snuiven. Flexibele, beweeglijke, gevoelige instrumenten die het varken zo helemaal tot varken maken.



Tot zover niets aan de hand. Behalve dat die neuzen eetbaar zijn. Zo goed als álles van het varken is eetbaar. En zou gegeten moeten worden. Het is al vaker gezegd: wie vlees eet, moet zich niet beperken tot de karbonaadjes en hamlapjes (of de biefstukken en kipfilets). Dat geldt dus ook voor mij. Zeker nu ik het boek Van het varken in de kast heb staan, met recepten voor vrijwel alle onderdelen van het beest. De eerste keer dat ik het boek in de winkel doorbladerde, zette ik het weer terug vanwege de vele tekeningetjes van vrolijke varkentjes die erin staan. (Daar heb ik altijd al een hekel aan gehad. Je ziet het ook vaak op vrachtvagens die vlees vervoeren: een olijke, bolronde varkensmama met op haar arm een al net zo guitige en blije varkensbaby. Alsof varkens lachend naar de slacht gaan. Alsof het zelf lekkerbekken zijn die genieten van een heerlijk hammetje.) Later keek ik het boek nog eens in, en ontdekte toen een tekening van een omavarken dat haar kleinkind voorleest over het slachten van een mens. Luguber misschien, maar het gaf wel de doorslag: deze tekenaar snapt hoe het zit.
En nu lig ik dus wakker van de vraag hoe zo’n neus zal smaken. Hoe zo’n neus op mijn aanrecht ligt. En hoe hij zal aanvoelen. Zacht?

Stéphane Reynaud, Van het varken, met foto’s van Marie-Pierre Morel en illustraties van José Reis de Matos

 
Eieren met spek

Spek is zo ongeveer het verraderlijkste stukje vlees dat er bestaat. Veel vegetariërs vallen alleen al door de geur ervan van hun geloof. Het is mij zelf ook overkomen. Jarenlang at ik geen vlees. En geloof me, ik was behoorlijk streng in de leer. De kwellingen van de bio-industrie, daar wilde ik absoluut niet aan meewerken. Het viel me vaak zwaar, want ik hield van vlees en in die tijd (de jaren zeventig en tachtig) had je maar weinig alternatieven voor het lapje vlees of de bal gehakt. Gebakken kaasplakken, tofu, tahoe en tempé (smerig spul, dat laatste), een eitje en champignons; dat was het wel zo’n beetje.

Zo zat ik dus vaak te kauwen op een gelig, vet stuk rubber (de kaasplak) terwijl de heerlijke aroma’s van gebraden vlees of geroosterde kip (kwelling!) rond mij opstegen. Bijna veertien jaar berustte ik in mijn lot. Tot op een dag iemand spek stond te bakken in de keuken naast mijn studentenkamer. Die geur! Ik was niet meer te houden. Ik moest en zou ook spek eten. Ik kocht een pakje bacon bij de supermarkt en zodra het huis leeg was en ik niet betrapt kon worden, bakte ik het spul en schoof het naar binnen. Natuurlijk was het niet zo lekker als ik had gedroomd – net als koffie ruikt spek vaak lekkerder dan het smaakt – maar het hek was wel van de dam. Langzaamaan werd ik weer een vleeseter.*

Vlees, gevogelte, wild, hmm, ja, allemaal lekker. Vis en zeevruchten: laat maar komen. Al vlees en vis en spekjes etend verdween het ei uit mijn zicht. Ik had wel even genoeg eieren gegeten. Tot het verlangen naar zachtgekookte eitjes weer begon te groeien. En ik onlangs opeens een heftig verlangen voelde naar eieren met spek. Een gelukzalige verbintenis van heden en verleden! En waar ik vroeger een gebakken ei alleen bliefte als de dooier helemaal kapot en meegebakken was, wilde ik nu zachte, kleverige, stromende dooiers op mijn bord. Levend nog, als het ware. Fluks de koekenpan ter hand genomen. En wat blijkt? Ik kan het niet! Ik kan geen ei bakken. De dooiers breken, het ei blijft aan de pan plakken, ik laat het te lang in de pan liggen of wil het er te snel uithalen. Ik weet niet of ik ooit een diepere ontgoocheling op kookgebied heb meegemaakt. Maar ik moet het onder ogen zien: eigevoel, nee, dat heb ik niet.


*Alleen maar scharrelvlees, natuurlijk.

 
Pap

Het blijft me altijd verbazen hoe er in vergelijkende proeverijen geen verschil geproefd wordt tussen biologische en niet-biologische producten. Ik vind het verschil in smaak juist verbijsterend. Een ‘gewone’ courgette is een tamelijk smakeloos ding (vandaar ook dat zoveel mensen courgettes lekker vinden: het is me al vaker opgevallen dat hoe neutraler iets smaakt, hoe gretiger men het eet). Maar een biologisch geteelde courgette is een heel ander verhaal. Hoe eenvoudig je die ook klaarmaakt, je wordt er altijd gelukkig van. (Sterker nog: hoe eenvoudiger je hem bereidt, hoe beter hij smaakt.)

Ooit proefde ik eens een stukje industrieel geproduceerde kipfilet naast een scharrelkipfilet. Eerlijk is eerlijk: in de smaak zat niet héél veel verschil. Maar de textuur! Het industriekippenvlees ging terwijl je kauwde steeds meer op plakkerig nat karton lijken. De scharrelkip bleef stevig en aangenaam.


Zo kan ik nog wel even doorgaan. Boter. Kaas. Room. Brood. Etc. Niet alles uit de natuurwinkel is per defnitie lekker natuurlijk. Eikeltjes- of bamboekoffie had voor mij niet uitgevonden hoeven worden. Carobe (een ‘chocoladevervanger’ gemaakt uit de peulen van de Johannesbroodboom) evenmin.


Onlangs maakte ik weer eens van dichtbij kennis met havermout. Er was nog een beetje over van onze voorraad biologisch. Lekker spul, je kon erop kauwen en het had een licht nootachtige smaak. Toen kocht ik (noodgedwongen, geloof me) een pak gewone havermout. Van Quaker, geen slecht merk, zou je zeggen. Ik verwachtte niet al te veel verschil met het biologische papje. Wat een gruwelijke vergissing! Geen wonder dat zoveel mensen een afkeer van havermoutpap hebben. Een slijmerige, plakkerige, naar karton smakende smurrie die van je lepel af je mond in glibbert.


Kwaad werd ik ervan. Razend! Graag had ik die kom met grijze drab tegen de muur gesmeten. Maar ja, ik weet wie het dan daarna weer van de muur af moet schrapen. In de biobak ermee dus. Weer een les geleerd.



 
Topkaas uit Lunteren

Gisteren (15 mrt 2010) een bezoek gebracht aan biologische boerderij De Groote Voort in Lunteren, waar Jan Dirk en Irene van de Voort de befaamde Remekerkaas maken. Een biologisch bedrijf, waar uitgebreid wordt nagedacht over de beste manier van het land verzorgen, koeien houden, melken en kaas maken – en vooral de samenhang daartussen. Gezond grasland levert goed voer op voor de koeien, die daardoor niet alleen betere melk (en dus kaas) geven maar ook betere mest, die weer gebruikt wordt op het land, enzovoort.



We mogen tussen de Jerseykoeien (die minder, maar voor kaas betere melk geven dan zwartbonte beesten) in de grote, halfopen stal staan terwijl Jan Dirk zijn verhaal vertelt. Prachtige dieren zijn het: klein, karamelkleurig, met grote bruine ogen. En, zo stellen wij stadsmensen enigszins ongerust vast, met hoorns. We hebben de neiging te vergeten dat koeien van nature hoorns hebben. Jan Dirk legt ons uit dat die dingen ook echt een functie hebben. “Normaal voelen hoorns koud aan. Maar ze worden warm terwijl de koe herkauwt”, zegt hij. “Dat geeft aan dat die hoorns een bepaalde functie hebben.” Nog veel interessanter is het feit dat de melk van de Jerseys met hoorns nog lekkerder is dan de melk van hun kale zusters, en dat die melk in sommige gevallen zelfs verdragen wordt door mensen met een koemelkallergie. Wonderbaarlijk!

In de gangbare melkveehouderij worden de koeien gedwongen onnatuurlijk te leven. Daardoor ontstaan er gezondheids- en gedragsproblemen, waarvoor de boeren steeds oplossingen moeten zien te bedenken. Maar als het ene probleem de kop is ingedrukt, duikt het andere probleem elders alweer op. Jan Dirk van de Voort probeert zijn koeien zó te huisvesten en te verzorgen dat al die problemen eenvoudigweg niet ontstaan. Beter voor boer én koe én kaas. Uierontsteking is bijvoorbeeld een veel voorkomende kwaal bij melkkoeien. Op De Grote Voort hebben de koeien daar geen last van. De oplossing was eigenlijk heel simpel: geen snijmaïs meer in het voer.

Het hele proces van kaas maken kun je nalezen op de site van De Grote Voort. Wat bij het bezoek vooral opviel, was de toewijding waarmee de eigenaars zoeken naar manieren om de best mogelijke omstandigheden te scheppen voor de beste kaas. Daarbij nemen ze ook zakelijke risico’s. Zo wil Jan Dirk bijvoorbeeld per se ongeraffineerd zeezout gebruiken om de kazen mee te zouten, omdat het beter is voor mens en smaak. Dit grove zout heeft echter meer tijd nodig om vanaf de buitenkant van de kaas door te dringen in het binnenste. En omdat zout een conserverende werking heeft, betekent dat dat er meer kans is dat de kaas bederft terwijl het zout nog onderweg is.

En dan de kaas. Die is, dat kan ook niet anders, erg lekker. De jongere versie (minimaal 7 maanden rijping) is romig, heel vol van smaak, met een lange ‘afdronk’. De Olde Remeker (minstens 18 maanden rijping) is lekker hartig maar niet te zout, met een bros maar niet droog mondgevoel. Een heerlijke kaas, die tot de top van serieuze Nederlandse kazen hoort.


PS Op nummer één staat voor mij nog altijd Kaasboerderij Ravenswaard uit Afferden – de smaakintensiteit die de familie Litjens in haar kaas weet te krijgen, heb ik elders nog niet geproefd.

 
Lieve vrienden

'Sterf in vrede, lieve vrienden.' Deze dramatische zin mompel ik altijd voor me uit als ik op de snelweg weer zo'n vrachtwagen vol varkens, kalveren of kippen inhaal. En al klinkt het misschien wat theatraal, het komt recht uit mijn hart.

Dieren die in de bio-industrie worden grootgebracht, hebben geen leven. Ik hoef denk ik niemand meer te vertellen dat biggen zonder verdoving worden gecastreerd. Dat hun hoektanden worden getrokken en hun krulstaartjes afgehakt. Hun korte, gekwelde bestaan eindigt met een onaangename rit naar het slachthuis en als ze geluk hebben een relatief snelle dood. Dood zijn ze beter af dan levend. We weten het allemaal. Ook de boeren die  staan te huilen als hun beesten worden 'geruimd'. Krokodillentranen. Want wat denken ze dat er met hun dieren in het slachthuis gebeurt? Ze laten tranen om al die uren werk die nu onbetaald blijven. Niet om de dieren.

Er is maar één manier om een einde aan de intensieve veehouderij te maken. En dat is: het vlees van deze dieren niet meer eten. Koop het niet. Eet het niet. Als consument heb je macht. Gebruik die ook. Je hoeft geen vegetariër te worden. Maar haal je vlees bij een scharrel- of biologische slager. Koop het op boerenmarkten of rechtstreeks bij boeren zelf (adressen genoeg op internet). Er zijn ook bedrijven die aan huis leveren, door heel Nederland.

Neem een kloek besluit: doe niet meer mee met die ellende. Dan kan ik op de snelweg gewoon weer op het verkeer letten.

 
  
Zoek  
Over deze site

Als freelancer werk ik doorgaans voor opdrachtgevers. En dan hou ik me natuurlijk aan de opdrachten die ik krijg. Maar op deze site – hoewel hij uiteraard ook reclame voor mijn bedrijf is – ga ik zoveel mogelijk mijn eigen gang en schrijf over wat ik zelf leuk vind.

Dit is geen weblog, dus dagelijkse updates zijn er niet. Aanvullingen verschijnen in stukjes en beetjes. Het komt zoals het komt...

© illuster