Het meisje vroeg of we alvast iets wilden drinken.
‘Iets mousserends, graag’, zei ik. ‘Wat heb je?’
Ze bleef even stil en keek me vragend aan. Toen zei ze: ‘Bedoelt u met bubbels?
Ja, dat bedoelde ik.
Dit dialoogje – in een restaurant met een vermelding in de Michelingids – leverde me weer eens een diepe existentiële crisis op. Niet alleen vanwege de vraag waarom ík nou altijd dit soort types aan mijn tafel krijg, maar ook vanwege de belangrijkere vraag naar de rol van de bubbel in mousserende wijn. Was het meisje in het restaurant een profeet in vermomming? Want het luchtbelletje in wijn ligt inderdaad wel een beetje onder vuur.
Je ziet steeds vaker waardering voor champagne als “echte wijn”. Het woord “vineus” in een proefnotitie is een aanbeveling. In zijn zeer leesbare boek Bursting Bubbles. A Secret History of Champagne & the Rise of the Great Growers beschrijft de Australische wijnhandelaar Robert Walters zijn eerste kennismaking met de champagnes van Larmandier-Bernier. De vriend die hem de wijn laat proeven, zegt: What you are about to drink is a wine first and a Champagne second. Walters weet niet wat hij proeft en is op slag verliefd. Smaak! Terroir! Verfijning! Associaties met grote Bourgogne en manzanilla borrelen in hem op. De wijn wordt bovendien op keldertemperatuur en in een gewoon wijnglas geserveerd (en inderdaad, de flûte, ooit vooral aanbevolen vanwege het behoud van de bubbels in de wijn, is ook alweer een tijdje op z’n retour). Walters’ droge conclusie: Shit – this is good.
De rol van de bubbel lijkt dus wat meer op de achtergrond te raken en het karakter van de wijn achter de bubbel krijgt meer aandacht. In het belang van de wetenschap heb ik daarom maar eens een restje cava opgedronken waar de bubbels uit waren. Het bleek helemaal niet zo slecht te smaken. Het leek heel erg op eh, een glas witte wijn. Een beetje vermoeid misschien, een beetje vlak, maar zeker niet vies.
Weg met de bubbel dan? Uiteraard niet. De bubbel geeft een wijn onmiskenbaar iets extra’s, iets opwindends. Het koolzuur verlevendigt en verfrist de wijn. En de bubbel heeft een mooie dubbelrol. Is een wijn gemaakt volgens de méthode traditionnelle, dan mag het best meer om de wijn zelf draaien en doen de bubbels – liefst verfijnd en zacht – hun ding op de achtergrond. Is de wijn niet zo bijster goed, dan wordt het belletje belangrijker, omdat het de wijn qua mondgevoel interessanter maakt en de tekortkomingen wat afzwakt. (En al deel ik de mening van een recensent in The Times niet, die schreef dat champagne niet meer is dan gootsteenontstopper gecamoufleerd door bubbels, het is natuurlijk wel zo dat veel bubbels een droeve waarheid verbergen.)
De grotere nadruk op de wijn achter de bubbel is juist heel goed voor de bubbel. Hoe mooier de wijn, hoe perfecter de bel. Dus ja, voor mij graag een glas mousserend mét bubbels.
(gepubliceerd in 2018)