Topkaas uit Lunteren

Gisteren (15 mrt 2010) een bezoek gebracht aan biologische boerderij De Groote Voort in Lunteren, waar Jan Dirk en Irene van de Voort de befaamde Remekerkaas maken. Een biologisch bedrijf, waar uitgebreid wordt nagedacht over de beste manier van het land verzorgen, koeien houden, melken en kaas maken – en vooral de samenhang daartussen. Gezond grasland levert goed voer op voor de koeien, die daardoor niet alleen betere melk (en dus kaas) geven maar ook betere mest, die weer gebruikt wordt op het land, enzovoort.

We mogen tussen de Jerseykoeien (die minder, maar voor kaas betere melk geven dan zwartbonte beesten) in de grote, halfopen stal staan terwijl Jan Dirk zijn verhaal vertelt. Prachtige dieren zijn het: klein, karamelkleurig, met grote bruine ogen. En, zo stellen wij stadsmensen enigszins ongerust vast, met hoorns. We hebben de neiging te vergeten dat koeien van nature hoorns hebben. Jan Dirk legt ons uit dat die dingen ook echt een functie hebben. “Normaal voelen hoorns koud aan. Maar ze worden warm terwijl de koe herkauwt”, zegt hij. “Dat geeft aan dat die hoorns een bepaalde functie hebben.” Nog veel interessanter is het feit dat de melk van de Jerseys met hoorns nog lekkerder is dan de melk van hun kale zusters, en dat die melk in sommige gevallen zelfs verdragen wordt door mensen met een koemelkallergie. Wonderbaarlijk!

In de gangbare melkveehouderij worden de koeien gedwongen onnatuurlijk te leven. Daardoor ontstaan er gezondheids- en gedragsproblemen, waarvoor de boeren steeds oplossingen moeten zien te bedenken. Maar als het ene probleem de kop is ingedrukt, duikt het andere probleem elders alweer op. Jan Dirk van de Voort probeert zijn koeien zó te huisvesten en te verzorgen dat al die problemen eenvoudigweg niet ontstaan. Beter voor boer én koe én kaas. Uierontsteking is bijvoorbeeld een veel voorkomende kwaal bij melkkoeien. Op De Grote Voort hebben de koeien daar geen last van. De oplossing was eigenlijk heel simpel: geen snijmaïs meer in het voer.

Het hele proces van kaas maken kun je nalezen op de site van De Grote Voort. Wat bij het bezoek vooral opviel, was de toewijding waarmee de eigenaars zoeken naar manieren om de best mogelijke omstandigheden te scheppen voor de beste kaas. Daarbij nemen ze ook zakelijke risico’s. Zo wil Jan Dirk bijvoorbeeld per se ongeraffineerd zeezout gebruiken om de kazen mee te zouten, omdat het beter is voor mens en smaak. Dit grove zout heeft echter meer tijd nodig om vanaf de buitenkant van de kaas door te dringen in het binnenste. En omdat zout een conserverende werking heeft, betekent dat dat er meer kans is dat de kaas bederft terwijl het zout nog onderweg is.

En dan de kaas. Die is, dat kan ook niet anders, erg lekker. De jongere versie (minimaal 7 maanden rijping) is romig, heel vol van smaak, met een lange ‘afdronk’. De Olde Remeker (minstens 18 maanden rijping) is lekker hartig maar niet te zout, met een bros maar niet droog mondgevoel. Een heerlijke kaas, die tot de top van serieuze Nederlandse kazen hoort.

PS Op nummer één staat voor mij nog altijd Kaasboerderij Ravenswaard uit Afferden – de smaakintensiteit die de familie Litjens in haar kaas weet te krijgen, heb ik elders nog niet geproefd.

Comments are closed.